
Tàrtar de vedella, Sbrinz AOP i els seus dotze sabors
Ingredients
Per al tàrtar de vedella:
- 700 g de filet net
- Mostassa de Savora
- Llegiu & Perrins
- pebre mòlt
- Oli d'oliva verge extra
- 200 g de Sbrinz a dauets
Per als crackers de Sbrinz AOP:
- 250 g de farina de mitja força
- 3 g de sal
- 100 g de Sbrinz AOP ratllat
- 150 ml de llet
Dotze sabors:
- 1. Mantequilla de anchoas
- 150 g de mantequilla pomada
- 40 g de anchoas picadas
- 2. Grasa de chuleta
- 100 g de grasa fundida de chuletero de ternera
- 200 g de mantequilla pomada
- Sal
- 3. Esfera de Sbrinz AOP
- 200 g de Sbrinz AOP
- 200 ml de nata
- 100 ml de leche
- Sal
- 500 g de crema de queso
- 13 g de gluconolactato
- 1 l de agua mineral
- 5 g de alginato
- 4. Mousse de pimienta rosa
- 300 g de sbrinz rallado
- 300 ml de nata
- 50 g de pan sin costra
- 10 g pimienta rosa
- Sal
- 5. Mayonesa de curcuma y raifort
- 1 cucharada sopera de cúrcuma
- 50 g de aceite de girasol
- 10 ml vinagre de manzana
- 3 u. yemas
- 200 ml aceite de girasol
- 3 cucharadas soperas de raifort
- Sal
- 6. Béarnesa
- 80 g de escalonia ciselé
- 20 g de mantequilla
- 25 ml de vinagre de estragón
- 1 cucharada sopera de clorofila de estragón
- 6 yemas de huevo
- 6 cucharada sopera de agua
- 150 g mantequilla clarificada
- Sal
- 7. Yema con miso
- 6 yemas de huevo
- 80 g azúcar
- 80 g sal
- 2 cucharadas soperas de miso rojo ecológico
- 8. Caviar oli de perrins
- 125 g de caviar oli
- ½ bote de lea& perrins
- 9. Puré de aceituna verde
- 250 g de aceituna gordal deshuesadas
- 2 filetes de anchoas
- 100 ml agua
- 100 ml de aceite de oliva
- Xantana hidratada
- 10. Pasta de tomate
- 300 g de pétalos de tomate
- 4 cucharadas soperas de tomate liofilizado
- 50 ml aceite de oliva
- 1 rama de tomillo
- 1 cucharadita de café de sal
- 1 cucharada sopera de azúcar
- 11. Gel de shisho
- 500 ml de agua
- 100 g de shisho purpura
- 50 g de azúcar
- Zumo de limón
- 5 g de agar agar
- 12. Apio encurtido
- 200 g vinagre chardonnay
- 75 g de azúcar
- 2 granos de cardamomo chafados
- 1 rama de tomillo
- 100 g de apio pelado en brunoise
Preparació
Per al tàrtar de vedella:
- Picar a ganivet el filet.
- Amanir amb els condiments a gust.
- Acabar amb el formatge i barrejar.
Per als crackers de Sbrinz AOP:
- 1. Bullir la llet.
- 2. Ajuntar tots els ingredients.
- 3. Amassar uns 5-7 minuts.
- 4. Deixar reposar unes hores.
- 5. Estirar a 1 mm de gruix i tallar amb un talla pasta a 5 cm de dimetre.
- 6. Punxar amb una forquilla i pintar amb ou batut.
- 7. Reposar una hora a la nevera i coure al forn a 180 º C fins que agafin color.
- 8. Retirar i guardar en un tupper.
Dotze sabors:
- Salsa de Mantequilla de anchoas:
- Mezclar la mantequilla con las anchoas.
- Poner en manga pastelera.
- Salsa de Grasa de chuleta:
- Montar las grasas en la batidora hasta introducir aire.
- Rectificar de sal, poner en manga pastelera.
- Esfera de Sbrinz AOP:
- En la Thermomix a 70ºC, cocinar y triturar el queso Sbrinz AOP con los líquidos.
- Colar, salar y rectificar de viscosidad.
- Mezclar y triturar bien.
- Extraer el aire con la máquina de vacío.
- Colocar en moldes de semi esfera y congelar.
- Mezclar el alginato con el agua.
- Extraer el aire con la máquina de vacío.
- Colocar las esferas en el baño y dejar 1 minuto aproximadamente.
- Lavar con agua, secar y guardar en aceite.
- Mousse de pimienta rosa:
- Mezclar todos los ingredientes en un bol.
- Poner en el vaso de pacojet
- Alisar bien, filmar y congelar a -22ºC.
- Cuando se necesite pasar dos veces por la pacojet.
- Mayonesa de cúrcuma y raifort:
- Rehogar en el aceite la cúrcuma sin quemarla y enfriar.
- Realizar una mayonesa con los ingredientes.
- Añadir el raifort y rectificar de sal.
- Salsa Béarnesa:
- Rehogar la escalonia con la mantequilla, añadir el vinagre y enfriar.
- Montar las yemas con el agua en el fuego hasta semi coagular.
- Emulsionar con la mantequilla tibia.
- Acabar con la escalonia y la clorofila.
- Rectificar de acidez y sal.
- Yema con miso:
- Mezclar la sal con el azúcar.
- En un molde poner una base de la mezcla.
- Poner las yemas en contacto con el miso.
- Recubrir con el resto de la mezcla.
- Dejar marinar en frio unas 12 horas.
- Retirar, limpiar y picar con cuchillo.
- Caviar oli de perrins:
- Mezclar los ingredientes y reservar durante 3 horas.
- Puré de aceituna verde:
- Triturar las aceitunas con las anchoas y el agua.
- Emulsionar con el aceite y ligar con la xantana.
- Pasta de tomate:
- Marinar los pétalos de tomate con el aceite, la sal y el azúcar.
- Dejar unos 30 minutos y escurrir.
- Poner en una bandeja los pétalos y secar en el horno a 90ºC.
- Esta operación puede durar de 60 a 90 minutos.
- Girar cada 15 minutos.
- Picar a cuchillo el tomate y mezclar con el tomate liofilizado.
- Gel de shisho:
- Hervir el agua con el azúcar y añadir el shisho.
- Hacer una infusión, el agua se pondrá verde.
- Añadir el zumo de limón poco a poco hasta conseguir que se vuelva purpura.
- Colar y añadir el agar agar, hervir de nuevo.
- Enfriar y triturar con túrmix. Poner en un biberón.
- Apio encurtido:
- Hervir el vinagre con el azúcar y las especies.
- Dejar en infusión unos minutos.
- Añadir el apio y dejar madurar unas horas.
Recomanació
Posar el tatar en un plat amb un encuny al mig, aproximadament 80 gr. Col · locar els sabors com un rellotge, de l'1 al 12. Acabar amb sal maldon. Acompanyar de 3 crackers de formatge.
Formatge en aquesta recepta
