Tàrtar de vedella, Sbrinz AOP i els seus dotze sabors

Ingredients

Per al tàrtar de vedella:

• 700 g de filet net
• Mostassa de Savora
• Llegiu & Perrins
• pebre mòlt
• Oli d'oliva verge extra
• 200 g de Sbrinz a dauets

Per als crackers de Sbrinz AOP:

• 250 g de farina de mitja força
• 3 g de sal
• 100 g de Sbrinz AOP ratllat
• 150 ml de llet

Dotze sabors:

• 1. Mantequilla de anchoas
• 150 g de mantequilla pomada
• 40 g de anchoas picadas
• 2. Grasa de chuleta
• 100 g de grasa fundida de chuletero de ternera
• 200 g de mantequilla pomada
• Sal
• 3. Esfera de Sbrinz AOP
• 200 g de Sbrinz AOP
• 200 ml de nata
• 100 ml de leche
• Sal
• 500 g de crema de queso
• 13 g de gluconolactato
• 1 l de agua mineral
• 5 g de alginato
• 4. Mousse de pimienta rosa
• 300 g de sbrinz rallado
• 300 ml de nata
• 50 g de pan sin costra
• 10 g pimienta rosa
• Sal
• 5. Mayonesa de curcuma y raifort
• 1 cucharada sopera de cúrcuma
• 50 g de aceite de girasol
• 10 ml vinagre de manzana
• 3 u. yemas
• 200 ml aceite de girasol
• 3 cucharadas soperas de raifort
• Sal
• 6. Béarnesa
• 80 g de escalonia ciselé
• 20 g de mantequilla
• 25 ml de vinagre de estragón
• 1 cucharada sopera de clorofila de estragón
• 6 yemas de huevo
• 6 cucharada sopera de agua
• 150 g mantequilla clarificada
• Sal
• 7. Yema con miso
• 6 yemas de huevo
• 80 g azúcar
• 80 g sal
• 2 cucharadas soperas de miso rojo ecológico
• 8. Caviar oli de perrins
• 125 g de caviar oli
• ½ bote de lea& perrins
• 9. Puré de aceituna verde
• 250 g de aceituna gordal deshuesadas
• 2 filetes de anchoas
• 100 ml agua
• 100 ml de aceite de oliva
• Xantana hidratada
• 10. Pasta de tomate
• 300 g de pétalos de tomate
• 4 cucharadas soperas de tomate liofilizado
• 50 ml aceite de oliva
• 1 rama de tomillo
• 1 cucharadita de café de sal
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 11. Gel de shisho
• 500 ml de agua
• 100 g de shisho purpura
• 50 g de azúcar
• Zumo de limón
• 5 g de agar agar
• 12. Apio encurtido
• 200 g vinagre chardonnay
• 75 g de azúcar
• 2 granos de cardamomo chafados
• 1 rama de tomillo
• 100 g de apio pelado en brunoise

Preparació

Per al tàrtar de vedella:

1. Picar a ganivet el filet.
2. Amanir amb els condiments a gust.
3. Acabar amb el formatge i barrejar.

Per als crackers de Sbrinz AOP:

1. 1. Bullir la llet.
2. 2. Ajuntar tots els ingredients.
3. 3. Amassar uns 5-7 minuts.
4. 4. Deixar reposar unes hores.
5. 5. Estirar a 1 mm de gruix i tallar amb un talla pasta a 5 cm de dimetre.
6. 6. Punxar amb una forquilla i pintar amb ou batut.
7. 7. Reposar una hora a la nevera i coure al forn a 180 º C fins que agafin color.
8. 8. Retirar i guardar en un tupper.

Dotze sabors:

1. Salsa de Mantequilla de anchoas:
2. Mezclar la mantequilla con las anchoas.
3. Poner en manga pastelera.
4. Salsa de Grasa de chuleta:
5. Montar las grasas en la batidora hasta introducir aire.
6. Rectificar de sal, poner en manga pastelera.
7. Esfera de Sbrinz AOP:
8. En la Thermomix a 70ºC, cocinar y triturar el queso Sbrinz AOP con los líquidos.
9. Colar, salar y rectificar de viscosidad.
10. Mezclar y triturar bien.
11. Extraer el aire con la máquina de vacío.
12. Colocar en moldes de semi esfera y congelar.
13. Mezclar el alginato con el agua.
14. Extraer el aire con la máquina de vacío.
15. Colocar las esferas en el baño y dejar 1 minuto aproximadamente.
16. Lavar con agua, secar y guardar en aceite.
17. Mousse de pimienta rosa:
18. Mezclar todos los ingredientes en un bol.
19. Poner en el vaso de pacojet
20. Alisar bien, filmar y congelar a -22ºC.
21. Cuando se necesite pasar dos veces por la pacojet.
22. Mayonesa de cúrcuma y raifort:
23. Rehogar en el aceite la cúrcuma sin quemarla y enfriar.
24. Realizar una mayonesa con los ingredientes.
25. Añadir el raifort y rectificar de sal.
26. Salsa Béarnesa:
27. Rehogar la escalonia con la mantequilla, añadir el vinagre y enfriar.
28. Montar las yemas con el agua en el fuego hasta semi coagular.
29. Emulsionar con la mantequilla tibia.
30. Acabar con la escalonia y la clorofila.
31. Rectificar de acidez y sal.
32. Yema con miso:
33. Mezclar la sal con el azúcar.
34. En un molde poner una base de la mezcla.
35. Poner las yemas en contacto con el miso.
36. Recubrir con el resto de la mezcla.
37. Dejar marinar en frio unas 12 horas.
38. Retirar, limpiar y picar con cuchillo.
39. Caviar oli de perrins:
40. Mezclar los ingredientes y reservar durante 3 horas.
41. Puré de aceituna verde:
42. Triturar las aceitunas con las anchoas y el agua.
43. Emulsionar con el aceite y ligar con la xantana.
44. Pasta de tomate:
45. Marinar los pétalos de tomate con el aceite, la sal y el azúcar.
46. Dejar unos 30 minutos y escurrir.
47. Poner en una bandeja los pétalos y secar en el horno a 90ºC.
48. Esta operación puede durar de 60 a 90 minutos.
49. Girar cada 15 minutos.
50. Picar a cuchillo el tomate y mezclar con el tomate liofilizado.
51. Gel de shisho:
52. Hervir el agua con el azúcar y añadir el shisho.
53. Hacer una infusión, el agua se pondrá verde.
54. Añadir el zumo de limón poco a poco hasta conseguir que se vuelva purpura.
55. Colar y añadir el agar agar, hervir de nuevo.
56. Enfriar y triturar con túrmix. Poner en un biberón.
57. Apio encurtido:
58. Hervir el vinagre con el azúcar y las especies.
59. Dejar en infusión unos minutos.
60. Añadir el apio y dejar madurar unas horas.