Pàgina web disponible només de manera limitada
Si us plau, activi les cookies per utilitzar la pàgina web en tota la seva extensió

Per què el formatge Le Gruyère AOP és un dels millors del món?

La seva elaboració segueix uns estrictes nou passos que asseguren la seva qualitat i el seu sabor

Cada roda de Le Gruyère AOP porta inscrit en l'escorça la formatgeria d'elaboració i la data de producció

Per què el formatge Le Gruyère AOP és un dels millors del món?

Saps per què el formatge Le Gruyère AOP és un dels millors del món? Sens dubte, per la seva exquisidesa i qualitat, que només s'aconsegueix amb un rigorós i precís procés d'elaboració, encara realitzat segons mètodes ancestrals, que va des de l'aliment de les vaques, l'affinage, fins les caves de maduració. Això fa que Le Gruyère AOP s'hagi coronat durant dos anys consecutius (2021 i 2022) com a guanyador del World  Championship Cheese Contest, un dels concursos formatgers més prestigiosos a nivell mundial. 

Aquests són els nou secrets de la seva elaboració:

1.- Llet crua de qualitat. Les vaques que produeixen llet per Le Gruyère AOP s'alimenten només amb farratges naturals, herba fresca a l'estiu i fenc a l'hivern, sense additius ni ensilaje. Cada productor de llet realitza el lliurament a la seva pròpia formatgeria dues vegades al dia, al matí i a la nit.

2.- Quallada al tanc. La llet del matí s'aboca en un tanc de coure juntament amb la de la tarda que ha reposat tota la nit. El formatger afegeix ferments làctics a base de sèrum perquè aquesta maduri i quall natural per a quallar la llet. Passats de 35 a 40 minuts, es transforma en una massa compacta. Com la llet no s'escalfa abans de quallar, conserva totes les seves aromes. Aquesta és una de les qualitats del formatge de llet crua.

3.- Tall de la quallada i barrejar (liquar). A continuació, la quallada es talla amb uns grans ganivets, anomenats talladors de quallada, fins que es converteix en granets. El contingut del tanc s'escalfa gradualment a 57°C, durant 40 a 45 minuts.

4.- Control de la textura. Quan s'aconsegueix la temperatura d'escalfament i els grans són de la grandària d'un gra de blat, el formatger pren un grapat i forma una massa, per a controlar la textura.

5.- Modelat i marcat. El contingut del tanc (la quallada en grans i el sèrum) es traspassa a motlles rodons. Cada motlle està marcat en tot el contorn amb la inscripció Le Gruyère AOP, així com amb el número de la formatgeria. A la quallada se li afegeix una marca que indica el número de la roda i la data d'elaboració de cada roda. A continuació, es pressiona cadascuna d'elles durant unes vint hores, amb una força de 900 kg. Sota, un gran recipient recull el sèrum que surt dels motlles.

6.- El bany de sal i el celler. L'endemà, el formatger desemmotlla cada roda i la submergeix durant 24 hores en un bany de sal amb una concentració del 22%, també dit salmorra. Les rodes s'emmagatzemen durant tres mesos al celler fins que es forma l'escorça.

7.- L'afinat en celler. Als tres mesos, les rodes surten de la formatgeria i passen als cellers d'afinat per a una lenta maduració en un ambient amb un 90% d'humitat i una temperatura de 15°. Durant aquest temps, les rodes es voltegen i es freguen amb aigua salada. L'afinat dura en total entre 5 i 18 mesos.

8.- La taxació. Als quatre mesos, les rodes són controlades i taxades per especialistes de l'organisme denominat "Interprofession du Gruyère" i experts formatgers, segons criteris molt precisos i detallats. Només després d'aquesta taxació poden portar la denominació de Le Gruyère AOP. Com sempre, la qualitat és clau. A partir dels 5 mesos, l'afinador posa les rodes en el mercat.

9.- La durada de l'afinat.  Entre els 6 i els 9 mesos, s'obté el Gruyère AOP Clàssic, i a partir dels 10 mesos, el Gruyère AOP Reserva, amb un caràcter més ferm i intensament aromàtic. Algunes rodes maduraran fins a 18 o fins i tot 24 mesos, per als amants de les emocions fortes.

 

Coneix més sobre Le Gruyère AOP 

Inimitable i sense forats, aquest formatge que procedeix de la regió homònima de Gruyère, en el cantó de Friburg (Suïssa) s'elabora des de l'any 1115 seguint antigues tradicions. La llet amb la qual s'elabora ha de procedir d'un radi màxim de 20 quilòmetres i ha d'utilitzar-se dins de les 18 hores següents al munyiment, com a màxim. Actualment Le Gruyère AOP es produeix en unes 185 formatgeries situades a la Suïssa occidental, així com també en 60 granges alpines on, únicament en els mesos d'estiu, s'elabora l'exclusiva varietat “d’Alpage”. Des del 2011 té Denominació d'Origen Protegida (AOP), la qual cosa garanteix que és l'autèntic formatge Gruyèresuís.

enrere

Galetes d'aquesta pàgina: El nostre lloc web fa servir galetes perquè els nostres socis puguin reconèixer i comprendre com fer ús del nostre lloc web. En visitar el nostre lloc web, reconeixeu que esteu d'acord amb com fem servir les galetes. Més informació.