Pàgina web disponible només de manera limitada
Si us plau, activi les cookies per utilitzar la pàgina web en tota la seva extensió

A què saben i amb quins aliments maridan els formatges suïssos?

Emmentaler AOP amb llamàntol, Appenzeller® amb bolets o ou escalfat i Tête de Moine AOP amb pebre rosa o comí són algunes noves combinacions de consum que proposa Fundació Alícia, tenint en compte les propietats d'aquests formatges. Però les possibilitats són moltes. Atreveix-te a comprovar-les.

A què saben i amb quins aliments maridan els formatges suïssos?

Barcelona, abril 2021 – Són formatges tradicionals, artesans i cent per cent naturals. Estan elaborats amb llet crua de vaques alimentades amb pastures naturals i exemptes d'additius, a més de no contenir glútens ni lactosa. Amb totes aquestes propietats, els formatges suïssos no sols són les postres o l'aperitiu perfectes, sinó que ofereixen mil i una possibilitats de consum, tant en el seu estat original com aplicats a elaboracions culinàries. Alguna vegada t'havies plantejat acompanyar un Emmentaler AOP amb llamàntol? O un Appenzeller® amb bolets o ou escalfat? I un Tête de Moine AOP amb pebre rosa o comí? Fundació Alícia, dedicada a la innovació tecnològica en cuina, a la millora dels hàbits alimentaris i a la valoració del patrimoni agroalimentari, ens presenta originals i divertides fórmules per a gaudir d'aquests formatges. L'elecció és teva.

Emmentaler AOP

Emmentaler AOP, l'original suís, és un formatge referent a nivell mundial i recognoscible a primera vista, ja que és el formatge dels forats. Però també són conegudes les seves característiques organolèptiques, que ho descriuen, emprant el llenguatge del vi, com un formatge “amable”. El sabor dolç amb notes làctiques molt presents i el sabor rodó final (associat amb el retrogusto umami) fan que sigui un formatge molt agradable i que agrada fàcilment, senzill de reconèixer, entendre i de combinar amb altres ingredients. Aquestes característiques, a les quals s'afegeix una textura que no sols es pot manipular i tallar amb facilitat, sinó que pot fondre's o gratinar-se, permeten que el Emmentaler AOP pugui formar part de nombroses elaboracions. Fundació Alícia proposa algunes combinacions com:

   - Cereals, com a pa torrat i hojaldrados. Però també amb arrossos (inclòs el socarrat) de verdures, sense sabors especialment àcids o umamis. També és un formatge interessant per a uns certs plats de pasta com gratinat (com una lasanya de coliflor i fruita seca amb beixamel i Emmentaler AOP gratinat).

   - Quant a vegetals, combina amb sabors suaus, com a xampinyons, coliflor, carabassó i albergínies. També marida amb sabors més potents com a vegetals a la brasa, escalivados, sofregits suaus i aliáceas fregides i és perfecte amb ametlles i avellanes, llegums i fins a fruites d'estiu dolços, com a préssecs.

   - Quant a productes d'origen animal, és ideal amb ous, com a ous regirats i truites, ja que aporta l'equilibri dolç i lacti a la preparació, i en fondre's proporciona una textura elàstica i amb estructura. La seva dolçor i umami encaixen amb el perfil del sabor associat al porc, fregit, a la planxa o rostit. A més, si es pensa en porc i pa torrat amb aquest formatge porta de manera directa a la ment una elaboració, el mixt.

   - El punt disruptiu d'aquest formatge és la possibilitat de combinar-lo amb crustacis, especialment cranc i llamàntol, per la seva textura ferma i gust potent dolç i umami, que no emmascara el sabor, sinó que el complementa. Es proposa, a més, la possibilitat de maridarlo amb vi blanc.

Appenzeller®

El Appenzeller®, el formatge més misteriós de Suïssa ja que el secret de la seva elaboració només el coneixen dues persones en el món, és un formatge complex o “sorprenent”. Presenta multitud de matisos tant en la seva fase olfactòria com en la gustativa, incloent el toc lleugerament picant al final, a més de ser un formatge molt equilibrat. Destaca també per la seva persistència aromàtica, fins i tot després de consumit. Aquest conjunt de particularitats fa que les combinacions culinàries proposades siguin elaboracions amb una certa complexitat aromàtica o intensitat en boca.

   - En el món vegetal, el Appenzeller® fa sinergia amb verdures més potents com aliáceas, o tubercles rostits i crucíferes picades o adobats. Amb bolets, el Appenzeller® s'equilibra amb bolets salvatges o bolets conreats més potents de sabor, com les asiàtiques shiitake i shimeji. Entre les fruites, les que millor resisteixen a la persistència aromàtica d'aquest formatge suís són aquelles amb notes cítriques o fruits vermells i les cuites en melmelada.

   - Amb cereals, harmonitza millor amb els integrals, ja siguin bullits o panificados.

   - El Appenzeller® equilibra plats de carns, que tinguin característiques de torrat o estiguin madurades o fins i tot embotits. Quant a ous, combina amb preparacions que es consumeixin amb la gemma líquida o semicoagulada, com els ous escalfats o mollette.

Tête de Moine AOP

El Tête de Moine AOP és un formatge d'alta intensitat i amb caràcter, ja que la forma en què es consumeix condiciona l'experiència sensorial. Però, a més, aquestes flors potencien encara més l'experiència, fent que el formatge es funda més fàcilment en la boca i es percebi de forma més intensa i uniforme el seu sabor. A més, la seva marcada acidesa fa que persisteixi en boca després d'haver-ho degustat. Un dels principals descriptors d'aquest formatge és el de mantega fosa, tant en textura com en notes aromàtiques. El Tête de Moine AOP pot aportar un toc diferencial a les elaboracions, tant en la part visual com organolèptica. Les combinacions del Tête de Moine AOP proveïdes sorgeixen de l'associació amb ingredients tant per contrast, on el formatge tendeix a ser el protagonista o per similituds aromàtiques amb aquestes notes làctiques de mantega fosa.

   - Amb vegetals, combina amb tubercles, tant rostits, bullits o a la calor. A més, equilibra molt bé hortalisses meloses, com a espàrrecs blancs i aliáceas suaument caramel·litzades, i amb bolets, com les gírgolas i bolets de card.

   - Amb espècies i herbes, les seves característiques de mantega salada fan que combini amb espècies florals, com el pebre rosa; calents, com el pebre roig fumat; salades, com el comí, o les herbes mediterrànies.

   - També s'associa amb ous, sobretot les elaboracions en les quals la gemma quedi crua o semicoagulada.

enrere

Galetes d'aquesta pàgina: El nostre lloc web fa servir galetes perquè els nostres socis puguin reconèixer i comprendre com fer ús del nostre lloc web. En visitar el nostre lloc web, reconeixeu que esteu d'acord amb com fem servir les galetes. Més informació.