Pàgina web disponible només de manera limitada
Si us plau, activi les cookies per utilitzar la pàgina web en tota la seva extensió

20 anys del segell de qualitat de Le Gruyère AOP, la paradoxa d'un formatge famós pels forats que no té

20 anys del segell de qualitat de Le Gruyère AOP, la paradoxa d'un formatge famós pels forats que no té

Barcelona, juliol 2021- Pot un formatge tenir i no tenir forats alhora? Sí, però la explicació res té a veure amb la física quàntica. Si *Le *Gruyère *AOP fos protagonista de l'experiment més conegut de *Schrödinger la resposta seria molt més esclaridora que la que va fer famós al seu gat: no té forats. No obstant això, són precisament els orificis que no posseeix els qui han engrandit una llegenda sostinguda en expressions populars del tipus: tenir més forats que un formatge Gruyère. Res més lluny de la realitat. És la paradoxa del formatge Le Gruyère AOP i els seus emblemàtics ‘forats’, que en realitat no posseeix però que se li atribueixen de manera recurrent. 

Al contrari del que dicta la creença popular, Le Gruyère AOP no és sinònim de formatge amb forats. En cas de presentar-los, sempre de manera escassa i dispersa, aquests a penes mesuren la grandària d'un pèsol. Una confusió que no li ha restat popularitat. Al contrari: cada any s'elaboren 30.578 tones de formatge en un sector que suposa 4.500 llocs de treball. Un formatge molt popular i, al mateix temps, una delicatessen celebrada per la crítica: Le Gruyère AOP va ser guanyador en 2020 de el World Championship Cheese Contest, un dels concursos formatgers més prestigiosos a nivell mundial. 

La llegenda de Le Gruyère AOP, l'autèntic suís, es remunta 900 anys enrere a la regió de *Gruyère, en el cantó de Friburg, encara que no és fins a 2001 quan obté el segell AOP, un signe de qualitat oficial reservat als productes típics d'una regió delimitada i elaborats segons un procés tradicional i que confirma Le *Gruyère AOP com el formatge sense forats més famós del món, encara que molts creguin que els té. Precisament, amb motiu del 20 aniversari d'aquesta prestigiosa certificació, Le Gruyère AOP vol reivindicar i deixar enrere un dels mites que ho han acompanyat durant dècades i que, lluny d'aombrar-ho, han catapultat la seva fama encara més. Un formatge sense forats però amb molt de caràcter i intens color ivori-groc, segons l'estació i madurat de 5 a 10 mesos i fins i tot més. 

Després de segles de lluita en els quals els seus productors de llet, experts formatgers i maduradores van unir forces per a reconèixer la seva inimitable identitat, en 2001 va obtenir el segell AOP, moment en el qual va ser reconegut per l'Oficina Federal d'Agricultura de Suïssa. Aquesta distinció protegeix amb zel una recepta transmesa rigorosament de generació en generació perquè no proliferin imitacions. Gràcies a ella, les 160 formatgeries dedicades a la seva elaboració només poden, per exemple, realitzar una producció per dia, preservant el caràcter artesanal que defineix el formatge Le Gruyère AOP així com les seves qualitats organolèptiques. 

Entre les condicions que compleixen els formatges que aconsegueixen aquesta certificació destaca la distància que existeix entre el productor de llet i la formatgeria, que no pot superar els 20 quilòmetres amb l'objectiu de preservar les condicions i qualitat de la llet. També el seu procés de elaboració, precís i 100% artesanal, que ha de iniciar-se com a màxim 18 hores després del munyiment de la llet més antiga. Requisits que ho han convertit en el millor formatge del món. Però insistim: sense forats. 

Les varietats de Le Gruyère AOP més conegudes a Espanya són Le Gruyère AOP Clàssic, que madura de 6 a 9 mesos, i Le Gruyère AOP Reserva, la curació de la qual s'allarga almenys 10 mesos, la qual cosa li confereix un caràcter més ferm i intensament aromàtic i és un clar exemple de la gran tradició suïssa en el affinage  (la curació de el formatge), realitzada segons mètodes ancestrals. Malgrat la confusió recurrent que embolica a l'existència i la grandària dels seus forats, Le Gruyère AOP continua sent avui un de els Formatges de Suïssa més populars, portant el nom de la bella regió en la qual s'elaboren fins al més alt del sector gastronòmic.

enrere

Galetes d'aquesta pàgina: El nostre lloc web fa servir galetes perquè els nostres socis puguin reconèixer i comprendre com fer ús del nostre lloc web. En visitar el nostre lloc web, reconeixeu que esteu d'acord amb com fem servir les galetes. Més informació.