Varietats de formatges suïssos

Formatges de pasta molt dura i pasta dura

Un formatge de pasta molt dura típic és l'Sbrinz AOP; els representants més coneguts dels formatges de pasta dura són l'Emmentaler AOP i el Gruyère AOP. Tots aquests formatges es fabriquen a partir de llet crua intacta, són formatges grasos amb un mínim de 45% de greix en matèria seca i necessiten un llarg període de maduració. L'Sbrinz AOP necessita uns 18 mesos per poder consumir-se o de 2 a 3 anys per estar totalment madur. L'Emmentaler AOP i el Gruyère AOP poden consumir-se després de 4 a 5 mesos, i assoleixen la maduresa completa entre els 7 i els 12 mesos.
 
Els formatges de pasta dura es poden utilitzar de forma molt versàtil tant en plats freds com calents: es poden delectar en porcions, en talls o ratllats, en fondue i al forn o gratinats, per a l'aperitiu o de postres. Tant l'Emmentaler AOP com el Gruyère AOP es conserven dues setmanes ben empaquetats i refrigerats, l'Sbrinz AOP fins a quatre setmanes.

Formatges de pasta semidura

Exemples típics de formatges de pasta semidura són Raclette Suisse®, Raclette du Valais AOP, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine AOP, Vacherin fribourgeois AOP, Bündner Bergkäse o Mutschli. Es fabriquen a partir de llet pasteuritzada o llet crua, i maduren en un període de 3 a 6 mesos.
 
Els formatges de pasta semidura són molt valorats en la cuina de plats tant freds com calents, algunes especialitats són especialment adequades per a la fondue (Vacherin fribourgeois AOP) o la raclet. Altres varietats tenen una forma especial o se serveixen tallades de forma original (per exemple les roses del Tête de Moine AOP). Ben empaquetats i refrigerats es conserven aproximadament dues setmanes

Formatges de pasta tova

El formatge de pasta tova es fabrica en la seva major part a partir de llet pasteuritzada. Amb un contingut d'aigua d'aproximadament el 50%, el temps de maduració és força curt, només d'unes setmanes. En general es diferencien dos tipus de formatges de pasta tova.

Formatges de pasta tova amb maduració de floridura (formatges de pasta blanca)
Són representants típics Brie suisse, Camembert suisse o Tomme. La crosta blanca s'acostuma a menjar també.

Formatges de pasta blanca amb crosta
Durant el període de maduració els formatges de pasta tova es renten amb aigua i sal, de manera que adquireixen una crosta marronosa. Els representants més típics són Reblochon, Limburger, Münster i Vacherin Mont-d'Or AOP.

Els formatges de pasta tova es poden emprar tant en plats freds com calents. També es poden assaborir de postres. Ben empaquetats i refrigerats es conserven com a mínim una setmana.

Formatge fresc

Els formatges frescos no tenen crosta ni han madurat, sinó que es poden degustar un cop fabricats. Es fabriquen amb llet pasteuritzada i presenten diferents graus de contingut de greix. Les varietats més conegudes són el mató, el recuit de drap, formaggini, mozzarella, petit suisse i especialitats com el formatge fresc cremós i de nata doble.
 
La caducitat del formatge fresc s'indica a l'envàs corresponent. Sobretot a l'estiu s'ha de tenir cura que no es trenqui la cadena de fred durant el transport. Els productes de formatge fresc s'han de guardar en l'envàs original o en un recipient de plàstic tancat a una temperatura màxima de 5 °C. Els formatges frescos es poden fer servir de moltes maneres tant en plats freds com calents, per exemple per farcits, dips, salses o gratinats.

Formatges de cabra i d'ovella

Els formatges de cabra i d'ovella es poden trobar com a formatges de pasta semidura i de pasta tova. Aquests formatges s'han popularitzat gràcies a la seva aroma intensa i inconfusible.
 
La llet de cabra, a causa de la seva composició de greixos i proteïnes és més lleugera que la llet de vaca. Per la seva banda, la llet d'ovella es caracteritza pel seu contingut d'àcid oròtic, el qual presenta característiques summament saludables: genera valuoses proteïnes de nucli cel·lular, actuant com a regeneradora en les persones grans. A més a més, actua com a substància portadora de magnesi.