Tessiner Alpkäse AOP
Tessiner Alpkäse AOP

Formaggio d’alpe ticinese AOP

El Tessiner Alpkäse es considera el precursor dels formatges de pasta dura i semidura Els primers escrits que documenten que l'aprofitament dels Alps estava profundament arrelat a la societat agrícola de Ticino i, per tant, que es produïa formatge alpí, daten del segle XII. L'absoluta necessitat d'aprofitar la totalitat del territori obligava als habitants dels Alps a portar-hi a l'estiu tot el bestiar, inclòs el bestiar lleter, per a la producció de formatge. En aquest procés, feien servir diferents esglaons (corti) d'un mateix Alp. La distància respecte les àrees urbanes i la necessitat de fabricar productes que es conservessin molt de temps,
van donar com a resultat el desenvolupament d'una tècnica concreta de fabricació de formatge alpí.

En la seva descripció de la Suïssa italiana del 1783 al 1987, Schinz esmenta el formatge i l'aprofitament dels Alps dels districtes del cantó de Ticino on es fabricava aquest producte. Per confirmar les dades, fa descripcions de cadascun dels Alps i de la tècnica de fabricació del formatge En un capítol de llibre «Gotthard End su Biasca e Ia Val Pontirone», que es va publicar l'any 1920, es descriu amb detall el mètode de fabricació del formatge alpí. Exceptuant la normativa sobre higiene que s'ha introduït amb el pas del temps i els nous coneixements sobre microbiologia en els àmbits de la higiene i la fabricació de formatge, es correspon essencialment amb el mètode actual.

El Formaggio d'alpe ticinese es pot qualificar amb raó d'ambaixador de l'agricultura alpina del cantó de Ticino. Els seus trets diferencials són atribuïbles a les característiques específiques de la flora alpina i al mètode de fabricació. En els Alps de Ticino, que es troben a una altitud de 1.500-2.400 metres sobre el mar, creix una gran biodiversitat d'herbes sucoses. En una pastura alpina es poden trobar fins a 250 tipus de plantes diferents, mentre que a un prat de vall com a molt s'hi troben 20. Precisament aquesta varietat de plantes, que pot canviar d'un Alp a un altre, confereix al formatge els seus aromes i notes de sabor excepcionals i únics.

El formatge alpí de Ticino no és només un menjar magnífic, sinó també l'expressió autèntica de la unió d'un producte amb el seu territori. És un art, un estil de vida. És cultura, tradició i natura en estat pur.